D'hier à aujourd'hui, le goût du vin est affaire de cépage

Certes le carignan demeure le cépage emblématique des Corbières. Mais sa suprématie est devenue fort contestable. Il y a cinquante ans, les surfaces viticoles locales comprenaient 90 % de carignan. Aujourd'hui,   « il doit représenter environ 30 % des cépages cultivés », souligne Michel Coutelier, directeur de la cave coopérative de Lézignan. En effet, les grenache, mourvèdre, syrah, sauvignon, caladoc... et d'autres variétés encore sont venues enrichir les vignobles. Autant de « nouveaux » cépages qui ont totalement changé le goût du vin.

Et les anciens peuvent en témoigner : d'hier à aujourd'hui, le nectar de Bacchus n'a plus le même bouquet ni le même degré ! Explication avec le directeur du Chai des Vignerons.

 

Les cépages à la page.

Pour mieux comprendre pourquoi les vignerons ont délaissé le carignan au profit d'autres cépages, il faut remonter au début des années 80.   « Les groupements de producteurs se sont créés et on a assisté à un grand mouvement des plantations car des primes étaient attribuées. Des schémas directeurs ont été mis en place et Onivin, aujourd'hui France Agrimer, a proposé une liste de cépages dont la plantation pouvait donner droit à une prime. C'est ainsi que le cabernet sauvignon, le merlot, le grenache ont pris plus de place dans les parcelles. La syrah et le chardonnay sont également apparus et sont entrés dans la composition des vins de pays. Plus tard dans les années 90, pour les vins rouges, le caladoc, le marselan, le mourvèdre ont élargi la gamme des cépages », précise Michel Coutelier.

Notons que la liste des cépages primables continue d'évoluer et de se diversifier. Par ailleurs, si le carignan a résisté,   « ce sont des vieilles souches de ce cépage que nous arrachons pour replanter d'autres variétés », précise le directeur qui ajoute aussi,   « il y a même des cépages qui ont disparu comme l'aramon : c'était une variété que l'on cultivait autrefois en plaine pour augmenter la production. L'aramon donnait des vins légers et peu alcooliques. Ce cépage n'est plus cultivé. Pourtant, si on l'avait planté en coteaux, il aurait offert un rendement plus faible mais un raisin très fruité ! ».



Cultiver la qualité.
Néanmoins, si l'encépagement s'est tellement modifié, ce n'est   pas uniquement pour des raisons finnacières.   « Il y a 30 ans, avec de gros pourcentages de carignan, nous produisions des vins à la structure tannique plus importante. Or, le consommateur voulait des vins plus souples et plus aromatiques. Chaque cépage apportant un goût différent au vin, les variétés cultivées se sont élargies. Cela nous a permis de faire des vinifications séparées, de mettre au point des vins de cépage, ou encore de jouer sur cette large palette pour créer des assemblages et proposer des vins de différentes qualités ». C'est donc la quête de qualité qui pousse aussi les vignerons à diversifier les cépages et à adapter leur mode de travail.

En outre, la question des cépages n'est pas étrangère à celle du degré des vins. Dès lors,   « les vins que nous consommions il y a quarante ans en arrière faisaient en moyenne 10, 5 ou 11 degrés. Depuis quelques années, on est plutôt à 12, 5 voire 13 degrés. Car les rendements ont baissé en raison de la sécheresse d'une part, et de la moindre productivité des 'nouveaux' cépages. La qualité a augmenté mais la quantité a largement baissé, le rendement a été divisé par deux. Qui plus est, autrefois, toujours pour des raisons de rendement, on rentrait la vendange plus tôt et on aboutissait à des vins plus faibles en degrés. Désormais, l'évaluation de la maturité du raisin est toujours plus fine et plus importante. Depuis quelques années, on goûte même le raisin avant de le cueillir : car on retrouvera dans le vin ce que le raisin est en bouche ».

De même, les possibilités offertes par les « nouveaux » cépages et la recherche de qualité ont élargi les horizons en matière de vinification.   « Avant, il fallait compter entre 5 et 8 jours de cuvaison pour un vin de base, et jusqu'à 20 jours pour un AOC. Alors qu'aujourd'hui, nous avons encore des vins sous marc en cuvaison depuis 55 jours ! ».

Voilà pourquoi d'hier à aujourd'hui, le vin que nous buvons n'a plus le même goût. L'encépagement a changé bien des pratiques vigneronnes et pourrait continuer à façonner la profession comme la saveur des vins.   « Car de nos jours, le consommateur recherche des vins plus légers en degré. Mais c'est difficile de trouver un compromis avec la qualité recherchée », confie Michel Coutelier. Alors, autant dire que le vin a tourné « cépages » d'histoire et devrait en écrire de nouvelles dans les millésimes à venir.

 
F.P.

Source : www.midilibre.com

Cordialement le Blad.