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29 janvier 2010 5 29 /01 /janvier /2010 11:41
Toujours à portée de main pour ajouter son petit "grain de sel" dans l'alimentation, le vinaigre sait multiplier les parfums pour en varier les plaisirs.

Et pourtant, le vinaigre oeuvre dans la simplicité: au contact de l'air, de vin il devient aigre... Tout simplement. Et c'est seulement en 1865 que Pasteur percera son mystère et découvrira qu'une bactérie acétique d'un millième de millimètre transportée par les poussières de l'air en est la responsable: celle-ci fixe l'oxygène de l'air sur l'alcool et le transforme en acide. Le léger voile blanchâtre -la mère- est formé par ces bactéries qui se développent en surface.

Et il en est ainsi jusqu'à épuisement de l'alcool, d'où la certitude que le vinaigre n'en contient pas... et le degré visible sur l'étiquette d'une bouteille indique seulement le taux d'acidité.

Il existe pour la fermentation du vin deux méthodes:

- classique (dite "de surface"): un "oeil" est percé sur le fût de chêne pour la libre circulation de l'air.

- actuelle (dite par immersion): le ferment lactique n'est plus répandu à la surface mais immergé. L'oxygène est injecté dans la cuve. L'acétification est accélérée. Le vinaigre est ensuite filtré pour éliminer les bactéries mortes.

Zoom sur les vinaigres les plus utilisés en cuisine française:

- de vin: blanc ou rouge, il peut être nature ou aromatisé (échalote, estragon, à l'ail, aux noix, à la framboise, au cassis...). Le rouge apprécie la laitue, la salade aux pommes de terres, les oeufs au plat, le chou, la viande rouge, le poisson, le poulet... Tandis que le blanc préférera la scarole, la romaine, la chicorée, les gibiers, les poissons marinés, les sauce hollandaise et béarnaise. Il déglace également les viandes blanches.

- de cidre: son goût plus doux se marie bien à la cuisine chinoise, mais aussi aux volailles, aux courts-bouillons de poissons ou de crustacés, aux chutneys, salades de fruits et légumes mêlés.

- balsamique: de Modène (Italie), il désigne le "baume" préparé à partir de moût de raisin concentré, voire cuit, marié au vinaigre de vin. Vieilli, de couleur brun foncé, il est doux et très aromatique. Il ajoute une note ensoleillée aux salades et aux produits du sud, et se glisse même dans des desserts, comme des glaces à la vanille.

- de Xérès (Espagne): il est vieilli dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xérès, ce qui lui donnera sa note boisée. Le logo "Vinaigre de Jerez" garantit son origine et sa conformité. Avec l'huile de noix, il accompagne les salades de crustacés ou de poissons, les volailles, les salades mi-chaudes mi-froides.

- blanc ou cristal: surtout fabriqué à partir d'alcool de betterave. Avant d'être mis en fabrication, l'alcool neutre à 96% est réduit avec de l'eau. Il est par excellence le vinaigre des cornichons, des pickles, des conserves, et fait merveille... dans les travaux ménagers.

Voici, entre autres, quelques astuces et vertus du vinaigre, qui:

- stimule des glandes salivaires (Pavlov avait déjà remarqué son rôle sur l'appétit).

- dissout le calcaire, fait briller les chromes, nettoie un miroir, la liste est longue... Tremper une carafe en cristal ou des couverts en argent dans du vinaigre d'alcool bien chaud leur redonnera leur éclat.

- réveille une salade flétrie: un bain d'eau tiède puis d'eau froide avec trois cuillères de vinaigre et un morceau de sucre, et le tour est joué!

- soulage les maux de gorge (en gargarisme).

- fixe les couleurs d'un vêtement: le plonger dans de l'eau tiède additionnée d'un verre de vinaigre d'alcool cristal.

- nettoie la peau et resserre les pores: une cuillerée dans 50cl d'eau.

Enfin, obtenu avec divers plantes macérées, le vinaigre des quatre voleurs est un puissant antiseptique, qui a fait ses preuves au XIVe siècle, lorsque ceux-ci détroussaient les personnes atteinte de peste sans jamais être contaminés.


Source: Syndicat national des fabricants de vinaigres - http://www.vinaigre.fr

Source : www.nouvelobs.com

Cordialement le Blad.


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