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14 décembre 2014 7 14 /12 /décembre /2014 05:40

À condition de se contenter d'un tour de moulin à poivre, qui soulignera les saveurs, les huîtres nature s'accommodent bien d'un muscadet Sèvre-et-Maine. Pour ma part, je choisirai celui du Château du Cléray, fleuron des Domaines Sauvion. Cette cuvée, issue des sols sablonneux et limoneux du Pays Nantais, s'exprime d'abord par des notes de fruits verts (kiwi, pomme), et des parfums de menthe plus estompés ; en bouche, la structure est tonique et désaltérante. On peut préférer les coquillages cuisinés : les huîtres tièdes à la fondue de poireaux sont alors un grand classique. Il y faut des belons, dont on enlève la coquille supérieure mais dont on conserve le jus : on les passe un peu moins d'une minute au four (180 oC), puis on les nappe d'une fondue de poireau au beurre et on sert aussitôt. On aura ainsi un mélange complexe entre le salin de l'huître, le végétal du légume et le gras du beurre.

Là-dessus, j'imagine bien un Sancerre blanc de Lucien Crochet : ses touches minérales épouseront la saveur salée, et le végétal du poireau les notes variétales du sauvignon. L'accord, soudainement tonifié, se fera sur une douceur à la fois saline et iodée. Pour un repas de fête, des huîtres au caviar seront une entrée d'exception. On privilégiera alors les fameuses "papillons" de Gillardeau, toutes petites (no 5), et sur chacune d'elles on placera 3 à 4 g de caviar d'Aquitaine ou d'osciètre, dont la relative amertume accentuera le caractère à la fois gras et salin du plat. Pour l'accompagner, je choisirai évidemment un champagne, un blanc de blancs de Cramant d'une grande cuvée comme le Fleur de Passion de Diebolt-Vallois.

MA SÉLECTION

Château du Cléray : www.sauvion.fr
Domaine Lucien Crochet : www.lucien-crochet.fr
Diebolt-Vallois

Source : Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du monde 2004 et le propriétaire du restaurant Il Vino à Paris



En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/connaitre-deguster/o26075-accord-mets-vins-que-boire-avec-des-huitres#ixzz3Lqdg0DOY

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Published by Blad
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